国際食品工業展が7月9日（火）から12日（金）まで東京ビッグサイトで行われました（来場者10万人）。その中のアカデミックプラザで、農芸化学科の4年生の宮島桃さんと杉原栞奈さんが責任者を務める食品工学研究室の発表がアカデミックプラザ賞（AP賞）研究者評価部門を受賞しました。タイトルは、『クリーミー食感のテクスチャマッピング ～破壊過程に着目した食感発現メカニズムの見える化～』で、食品のおいしさに重要な食感についての研究です。おいしい食感を具体化するための手法として2次元テクスチャマッピングの有用性を示しました。
本研究では実際の食品より原料を単純化したモデルゲルを用い、破壊過程に着目した物性測定・構造観察・官能評価を行い，「クリーミー」を構造的要因・力学的要因から見える化しました。「クリーミー」で表現されるおいしい感性食感を，ヒトそれぞれの一言で終わらせるのではなく、2次元テクスチャマップ上のどの要因をどのタイミングで重要視するのかが異なるためと説明でき、おいしい食感のデザインに貢献できると考えています。
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農芸化学科ホームページ
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