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食品工学研究室
Food Engineering Laboratory
担当教員: 中村 卓 教授／農学博士
＜研究略歴＞
京都大学大学院農学研究科食品工学専攻博士後期課程修了（大豆タンパク質の加熱によるゲル化に関する研究にて農学博士号取得）。食品メーカに入社し澱粉・油脂等の食品素材と加工食品の研究開発・製造・販売に関わる。その後、明治大学農学部着任（多成分系である食品のおいしさを食品構造から追究）、現在に至る。
＜主な担当科目＞
食品工学・食品物性学
＜研究室所在＞
第一校舎5号館5階5-503室
研究テーマ
食品に必要とされる要素として｢安全｣・｢健康｣・｢おいしさ｣があります。食品工学研究室では｢おいしさ｣を食品成分サイドから追究し、食品構造からおいしい食品をデザインする『食品構造工学』の確立を目指しています。食品のおいしさの要因として、低分子化合物からなる味覚やにおいの化学的味と、温度や食感（テクスチャー）からなる物理的な味があげられています。その中でも、種々のアンケート調査の結果から、食感は固形状食品のおいしさを決定する最も重要な要因であると考えられています。例えば、食感を表現する言葉の数は、日本語では445語あると報告されています。これはフランス語226語、中国語144語、英語77語と比べて非常に多く、これは日本人がおいしさにおいて食感を重要視していることの表れと考えられます。
この食感は咀嚼（歯で噛む・舌でつぶす事）による食品構造の破壊過程で力学特性（例えば、かたい・やわらかい）と構造状態（例えば、ツルツル・ザラザラ）の変化が知覚・認知され言葉で表現されます。つまり、食品構造が食感を決定すると考えられます。タンパク質・多糖類・油脂のような高分子量成分が①食品加工でどのような過程を経て食品構造を形成するのか？形成した食品構造が②咀嚼で破壊され、どのような力学特性と構造状態から食感が発現するのか？これらの過程を具体的に見える化できれば、効率的なものづくりと望む食感デザインの実現につながるものと考えています（図A）。
現在の食品開発では、知覚レベルの食感表現(かたい・やわらかい)ではなく、おいしさを示す感性的な食感表現(もちもち・もっちり／とろ～り・クリーミーなどの擬態語・擬音語(オノマトペ表現))で示される質感の実現が求められています。そのためには、おいしさを表現する感性的な食感表現を具体的に制御可能な食品属性に見える化する必要があります。実際の食品は複数成分が多様な局在構造をとる個別事例です。しかし、食品構造の形成と破壊のメカニズムを構造観察からイメージ化する食品構造工学は、｢おいしい｣を得るために「どの様な不均質構造をいかにして安定的に製造するか」具体的アイデアを導き出す基礎となり、効率的ものづくりとおいしい食品デザインの実現に貢献できると期待しています。
動画でわかる食品構造工学
https://www.youtube.com/watch?v=9JzQQPFQIcE
・研究室メンバー：
PDr.1名（留学生）；修士２年2名（留学生１名）；学部４年8名；学部３年8名